チーズ工房を始めたいんだけど、どんなチーズバットがあるのかよくわからないのよ…
こんな悩みにお答えします。
美味しいナチュラルチーズ作りには欠かせない装置の一つで、代表的な5種類を紹介します。ぜひ本記事を参考にしてください。
JCA2020にて銀賞を受賞した「丹波チーズ工房」6年目の私がお伝えします。自身の使用するチーズバットも紹介します。
チーズバットとは
チーズバットとは、牛乳の温度管理をしながら、発酵・凝乳・カッティング・ホエー抜きなどの様々な製造工程を行う装置です。
構造はいたってシンプルな二重なべで、外側にお湯や蒸気を入れて温度管理をします。
生乳の殺菌は「殺菌機」で行うのが一般的ですが、ウチではこのチーズバットで低温殺菌も行っています。
小さなもので10L、大きいもので5000Lのバットなんてのもあるようです。
国内でも40Ⅼ～1000Ⅼまで各工房ごとに使うバットはそれぞれです。
チーズバットの代表的種類
国内工房でよく導入されている5種類のチーズバットを紹介します。
ステンレスバット円型
国内チーズ工房ではこの円形が一番よく見かけます。
カマンベールや、モッツァレラなどの製造に最適なバットです。
大きさも40Ⅼから100Ⅼ・200Ⅼと比較的安価な点も魅力です。
ステンレスバット角型
ゴーダ、チェダーなどのハード系チーズの製造に向いているのが角バット。
カッティングを均一にしやすく、チェダリングにも最適です。
ステンレスバット楕円型
中規模から大規模工房向けのチーズバットです。
私たちのような小さい工房には縁のないバットです(笑)
チーズ用の銅なべ
ヨーロッパの伝統的製法でよく使用される銅なべ。
なべ底に薪をくべて、天然の火力を熱源として製造される工房もあるようです。
「銅なべで作ると美味しくなる」といわれています。
調理なべ
実はバットではなく普通のなべでもチーズは作れるのです。
上の写真は、かつて私が遊びでやっていたチーズ製造の様子です。二重なべで湯煎しながら保温していました。
20Ⅼや30Ⅼのなべで、チーズ工房を立ち上げることもできるかもしれませんよ(笑)
私の使うチーズバット
私は100Ⅼのステンレス角バットを使っています。
業界では信頼の厚いニチラク機械さんで作っていただきました。
使い始めて6年目ですが、毎回ピカピカに磨き上げて大切に使っています。
チーズバットの選び方
「種類はわかったけど、何を選べばいいのかわからない！！」
という方はこちらの記事をどうぞ。角バットを選んだ理由も書いています。
まとめ
今回は代表的なチーズバットの種類を5つ紹介しました。
とはいえ最後は普通のなべでしたが(笑)
これからチーズ工房を始めたい！という方は、お問い合わせフォームより気軽に質問いただけると嬉しいです。一緒に日本の酪農文化・ナチュラルチーズ文化を盛り上げていきましょう！
以上です。
